鉻是一種被稱為“葡萄糖耐量因數”的化合物，能夠恢復受損的葡萄糖耐量。
在人體內各部分都存在，主要以三價鉻的形成存在，人體內共含有6~7mg的鉻。
成年人隨年齡的增長，體內鉻含量逐漸減少，因此老年人常有缺鉻現象。
生理功能
1.加強胰島素的作用
糖代謝中鉻作為一個輔助因數對啟動胰島素有作用，添加鉻能刺激葡萄糖的攝取。
預防動脈粥樣硬化硬化
鉻對血清膽固醇的內環境具有穩定作用。
補鉻後總血清膽固醇下降，高密度脂蛋白膽固醇和載脂蛋白A的濃度增加。
促進蛋白質代謝和生長發育
某些氨基酸摻入蛋白質受鉻的影響。
在DNA和RNA的結合部位發現有大量的鉻，提示鉻在核酸的代謝和結構中發揮作用。鉻對生長發育也是需要的。
缺乏症
1.蛋白質-能量營養不良 。
2.表現：體重下降、周圍神經炎、血漿對葡萄糖的清除受損、呼吸商降低（提示機體優先使用脂肪作為能源）。
過量危害
一般食物中大多為三價鉻，口服毒性很低。
膳食參考攝入量
中國營養學會2000年制定鉻的（AI）和適宜攝入量為50µg/d，可耐受最高攝入量（UL）定為成人500µg/d。
食物來源
鉻以小劑量廣泛分佈在食物中，膳食鉻主要來源是穀類（346µg/kg）、肉類及魚貝類（458µg/kg），全穀類食物中含有的鉻高於水果和蔬菜。
參考資料：
[1].中國營養學會.中國營養師.人民衛生出版社.
