維生素E的別名也叫生育酚，是6-羥基苯並二氫吡喃環的異戊二烯衍生物；
包括生育酚和生育三烯酚，兩類共8種化合物（α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚）；
在維生素E的幾種結構中，只有α-生育酚被認為符合人體的需求。
生理功能
1.抗氧化作用
維生素E是非酶抗氧化系統中重要的抗氧化劑；
能清除體內的自由基並阻斷其引發的鏈反應，防止生物膜和脂蛋白中多不飽和脂肪酸、細胞骨架及其蛋白質的巰基受自由基和氧化劑的攻擊。
2.抗動脈粥樣硬化
可抑制細胞膜脂質的過氧化反應，增加LDL-C的抗氧化能力，減少Ox-LDL產生，保護LDL-C免受氧化；
抑制血小板在血管表面凝集和保護血管內皮的作用，因而具有預防動脈硬化和心血管疾病的作用。
3.保護神經系統和骨骼肌
維生素E有保護神經系統、骨骼肌、視網膜免受氧化損傷的作用；
人體神經肌肉系統的正常發育和視網膜的功能需要充足的維生素E，其防止線粒體和神經系統的軸突膜受自由基損傷方面是必需的。
4.與動物的生殖功能和精子生成有關
5.抗衰老
缺乏症
1.維生素E缺乏在人類較為少見；
2.引起線粒體的能量生產下降、DNA氧化與突變，以及質膜正常運轉功能的改變；
3.細胞損傷和壞死；早產兒維生素E水準低、消化器官不成熟、吸收障礙；攝入量低下易增加患癌症、動脈硬化危險性。
過量症
1.在脂溶性維生素中，維生素E的毒性較小；
2.大多數成人可耐受每日口服100~800mg；
3.長期攝入1000mg/d以上，有可能出現中毒症狀，如視網膜、頭痛和極度疲乏。
食物來源
維生素E只能在植物中合成。
植物的葉子和其他綠色均含有維生素E，綠色植物高於黃色植物。
麥胚、向日葵、種子類、豆類及其他穀類胚芽。
理化性質
1.α-生育酚活性最高；
2.對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧極敏感；
3.脂肪酸敗加速破壞一般烹調損失不大，油炸活性明顯降低。
參考資料：
[1]中國營養師，葛可佑主編，人民衛生出版社。
