維生素A又稱視黃醇或抗幹眼病因數，是一個具有脂環的不飽和一元醇；
包括動物性食物來源的維生素A1、A2 兩種，是一類具有視黃醇生物活性的物質。
生理功能
1.維持皮膚粘膜的完整性
維生素A對上皮細胞的細胞膜起穩定作用，維持上皮細胞的形態完整和功能健全。
2.促進生長發育和維護生殖功能
維生素A參與體內細胞的RNA和DNA的合成、軟骨內成骨等，對長骨行成和牙齒發育均有影響。
3.維持和促進免疫功能
維生素A維持和促進許多細胞功能活動，通過其在細胞核內的特異性受體-視黃醇受體實現的。
4.細胞生長和分化
5.抗感染及抗氧化
6.抑制腫瘤生長
缺乏症
1.暗適應能力下降（最早症狀），嚴重者可導致夜盲症 ；
2.幹眼病，進一步發展可致失明引起機體不同組織上皮乾燥、增生及角化；
3.血紅蛋白合成代謝障礙、免疫功能低下，兒童生長發育遲緩 ；
4.消化道和呼吸道感染性疾病的危險性提高幹眼病是維生素A缺乏常見病，通常表現為眼部不適，發幹，燒灼感，畏光、流淚。
過量症
1.急性毒性
早期症狀為噁心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調，當劑量更大時，可出現嗜睡、厭食、少動、反復嘔吐等；
2.慢性毒性
食欲降低、脫髮、肝大、長骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚乾燥和瘙癢，出血、昏迷、流產、致畸性，大劑量胡蘿蔔攝入可導致高胡蘿蔔。
食物來源
動物性食品：肝臟、魚類、蛋類、肉類、禽類、奶類及其製品等；
植物性食品：胡蘿蔔、番茄、紅薯、芒果，柿子等；均可提供較多的維生素A原即β-胡蘿蔔。
理化性質
維生素A屬脂溶性維生素，對酸和堿穩定，一般烹調和加工中不易被破壞，當食物中有抗氧化劑時較為穩定，油脂酸敗可引起其嚴重破壞。